El emblemático discípulo de Acurio

Tras su célebre paso por diversos restoranes del mundo, el chef Diego Muñoz llegó a Lima para tomar el mando del reputado establecimiento “Astrid y Gastón”. Desde allí,  él busca –junto al dueño y carismático Gastón Acurio –posicionar el lugar para que esté entre los primeros a nivel mundial.  

Por María José Valdés

“Creo que hemos tenido, durante el año pasado, el mayor número de rotación de cocineros. Soy súper estricto y obsesionado. Tengo las ideas bien claras de cómo una cocina tiene que caminar”. Así, claro y enfático es el chef  Diego Muñoz cuando habla de lo que ha sido hacerse cargo de uno de los más importantes restoranes de Gastón Acurio, el “Astrid y Gastón” que está ubicado en el barrio de Miraflores, en Lima. Y lo hace sentado en uno de los salones del Hotel W de Santiago, donde se desarrolla la segunda versión del festival latinoamericano de cocina llamado “Ñam”.

Desde allí, relata, –en una entrevista para Platos&Copas—lo difícil que ha sido consolidar su equipo de cocina. “Yo creo que recién el reflejo de lo que se puede hacer, viene ahora porque me ha costado todo un año encontrar un equipo sólido que sienta ese hambre de cocinar mejor cada día”, explica este cocinero que ha pasado por el Mugaritz (dos estrellas Michellin) y por El Bulli de propiedad del chef más importante del siglo XXI,  Ferrán Adrià.

Razones de por qué debe ser así sobran. Y es que este lugar es el primer restorán que levantó el precursor de la gastronomía peruana en el mundo: Gastón Acurio, y desde luego, uno que alcanzó el puesto número 14 en la lista de los 50 mejores restoranes del mundo este 2013. Por ello es que para mantener los altos estándares de calidad, es que Muñoz ha debido pasar por una etapa de ajuste, en el que ha tenido que ir, poco a poco, cohesionando a un equipo que siga las mismas líneas de él. “A mi me dijeron: “Tiene que ser uno de los mejores restoranes del mundo”. Esa es la tarea que tengo que hacer yo en el camino. Sistematizar, mejorar, crear una filosofía y conciencia sobre todo” explica entusiasmado el chef.

Cuando de conciencia se refiere, lo dice pensando en la importancia del rescate de los alimentos del Perú, su difusión y el respeto por ellos. A su vez, también está incluida la relación con los productores, con quienes ya tienen estrechas conexiones gracias a lo que ha hecho Gastón Acurio en el país. “Las oportunidades que tienes estando alrededor de él son inmensas. Te abren muchísimas puertas y eso te lleva a una gran responsabilidad (…) Siempre hemos trabajado juntos, él un poco por la parte de la historia y yo en la parte gastronómica. Es un buen complemento. Además, la facilidad de palabra que tiene Gastón no es muy fácil de replicar”

Alta calidad, preparaciones tradicionales y de alta cocina, sumadas a una filosofía que unifica a Perú, hacen que el restorán “Astrid y Gastón” sea, como dice Diego Muñoz, “único” e “irreplicable” ya que se ha creado una relación muy fuerte con los productores y el producto.

No hay duda de que Diego Muñoz es un chef de primera que hace una simbiosis perfecta con Acurio, el carismático cocinero que ha elevado a lo más alto la gastronomía de Perú.

  

Una deliciosa tarta de queso

Por María José Valdés Vial

Llegué a Maryté, un distinguido salón de té donde se ofrece a diario una amplia variedad de infusiones y bocados para acompañar lo que uno pida para tomar. En ese mismísimo lugar—donde impera el estilo provenzal—vi la carta y me incliné por el cheescake de arándanos, preparación oriunda de Grecia que con el paso de los años muchos países, entre ellos Estados Unidos e Italia, lo adaptaron según los quesos que tenían en sus tierras.  

Luego de una breve espera, llegó el postre a mi mesa. Su elegante presentación me maravilló, al igual que su sabor. Y es que la crocancia de la base, sumada a la suavidad del queso crema y el dulzor natural de la fruta fresca dio origen a una combinación magnífica. ¡Este cheescake me encantó y regresaré por él en otra oportunidad!

Diseño, Ícono&Estilo

Por Aileen Gostling Urrutia

Muchas veces postergamos la decoración y estilo de nuestras cocinas por la funcionalidad de objetos que, por otra parte, han logrado disminuir el tiempo que dedicamos al arte culinario, simplificando nuestro día a día. 

Al ver este hervidor,  sé que su diseño retro, italiano de los años ’50, permitirá  resolver el dilema de funcionalidad y look de manera óptima.  De gran impronta, sus líneas curvas nos dan la elegancia y sus colores lacados, la sofisticación que lo transforman en un objeto que -de seguro- llamará la atención sin importar el sitio de nuestra cocina donde se encuentre, reflejando el gusto de la bota europea por el buen diseño y poniendo sobre tu mesa un estilo de vida lleno de innovación y modernidad acorde a estos tiempos. 

Considerado ya por algunos como un electrodoméstico de culto, no hay duda que posee las características suficientes para ser tanto una gran ayuda en la cocina como un valorado artículo de diseño.

Personalmente, me lleva rápidamente a Italia, no puedo dejar de imaginar sentarme en un pequeño café en Roma, con mi Vespa estacionada a un costado y diciendo…¡caffè latte prego!.

Simplemente ham-burguesas

Por Monserrat Schweitzer Díaz

Escondido en un pasaje por Santa Magdalena, en Providencia, se encuentra una hamburguesería, o mejor dicho “burguesería”, de la cual supe gracias a muy buenos comentarios en las redes sociales. Decidí ir a ver con mis propios ojos y a probar qué tenía de especial La Burguesía.

Comencé un poco confundida, por el hecho de que el comedor es una carpa afuera del local, donde se encuentran la barra, la cocina y la caja. Luego pasé a estar intrigada  por la onda “pop up” que transmite  este restorán y, finalmente, me convencí con los aromas que salían de su cocina.

Partí  la noche con un “Vodjito Maracuyá” que combinaba a la perfección la acidez con lo dulce, lo cual a mi parecer, lo hizo aún mejor.  “Chilli Cheese Fries” fue el picoteo escogido, que básicamente era una cama de papas fritas (creo que eran de las

congeladas, pero no me defraudaron ni un poco), cubiertas con una jugosa carne molida, porotos negros y la cantidad perfecta de picor. Una muy buena introducción para la sorpresa que venía a continuación: “Burguesa Ají Verde”, una hamburguesa tan jugosa, que literalmente me chorreaba hasta los codos, acompañada de lechuga, una mayonesa spicy deliciosa y, lo mejor, ajíes verdes rellenos de queso cheddar, una mezcla que nunca hubiera imaginado, pero que queda increíble. Creo que no hay mucho más que pueda decir para venderles esta hamburguesa o convencerlos de ir a probarla, a mí de sólo recordarla,  ya se me hizo nuevamente agua a la boca.

Mi aventura

Por Antonia Gana del Solar

En una sociedad donde las mujeres cada día tomamos mayor fuerza y liderazgo, decidí hacer uso de aquel contexto y aprovechar de mostrar a todos mi fascinación por lo que muchos consideran un gusto característico del hombre: la cerveza. Y pensando en que alimentar el ego siempre es bueno,  imaginé la sensualidad que podría despertar.

Entrar a un mundo liderado por la raza masculina (con toda la magia que éste integra), ser parte de tertulias entorno a la cerveza y saber expresar con certeza y firmeza los sabores y aromas, provoca en mí una sensación de desafío,  que hace que esta inmersión  multiplique su poder de atracción y seducción

Mi suerte de fanatismo no comienza desde la experticia, sin embargo, se presenta de manera potente y me motiva a conocer más sobre la bebida, para así pronto ser quien proponga la cerveza antes que otro amigo en nuestra mesa. No crean que se trata de una competencia, ni la búsqueda de demostrar algo en representación del género. Es, simplemente, el afán de explorar nuevos sabores y adquirir conocimientos novedosos que me sorprendan día a día, factor que se hace necesario en personas que, como yo, gozamos (y necesitamos) de experiencias  extrañas y curiosas.

¿Cómo dar inicio? Hablando con un experto. Así es como contacté a un reconocido enólogo, fuertemente dedicado al rubro cervecero y quien, generosamente, en tan sólo un correo dejó extendida la invitación a su círculo íntimo de amigos, quienes cada 15 días se reunirían a catar, experimentar y lo mejor, gozar. ¡Y qué me han dicho! Luego de unos días, figuraba en el comedor de su casa formando parte del grupo, asombrada con el amplio número de botellas desconocidas y anhelando destaparlas todas. Sucede que, sin planearlo, la dinámica que se genera entre gente que no se conoce y que aún así, comparte un interés, es tan maravillosa, que sin darte cuenta comienzas a hablar de tu infancia, tus desilusiones sentimentales y tus proyectos futuros. Ya en confianza, empezamos a probar las distintas cervezas y, sin temor, cada uno fue libre de expresar sus sensaciones, sabores y aromas capturados.

¡Libertad de expresión! Aunque como en todo ámbito, hay diferencias y discrepancias, lo cual debo decir, ¡es lo mejor de esto! Generar debate (del sano), lluvia de opiniones y puntos de vista, para después pasar radicalmente a hablar otra vez de la infancia y nuestros periplos, es una de las cosas mágicas que me incentivan a continuar aprendiendo.

Desde ya, queridos tertulios, se inicia mi viaje al cual pretendo dejar invitados, para que juntos aprendamos, compartamos y disfrutemos de las cosas simples, esas que nos reúnen junto a una copa, vaso o jarra. ¡Salud!

Té verde al alcance de todos

Su planta de originario del sudeste asiático se ha convertido en una de las bebidas más consumidas del mundo, después del agua. Entre las razones de porqué es tan popular, está su intenso sabor y aroma y los innumerables beneficios que trae para la salud.

Es un excelente antioxidante, un quemador de grasas y un energizante  natural. A su vez, no aumenta el ritmo cardíaco, estimula la termogénesis y la oxidación de las grasas. Y como si fuera poco, produce un aumento significativo, al menos de un 4%, en el gasto diario de energía. ¿Excelente, no?

Y porque siempre hay espacio para la creatividad, esta infusión se ha llevado a todo tipo de preparaciones que van desde los fondos a los postres. La banquetería chilena “Blu Banquetes” es una de las que ha integrado el té verde en sus recetas, con el mousse de té verde en salsa de pistachos, crocante de quínoa y jaleas de lavanda

A consumir té verde se ha dicho. No hay duda de que es una buena opción. 

Los cambios de la nueva ley de tabaco

A partir del 1 de marzo comenzará a regir la nueva ley de tabaco que define en que lugares se podrá fumar.  En terrazas abiertas –donde circule el aire y oficinas—donde no se haga giro comercial,  será posible hacerlo ya que así se protegerá a las personas que no fuman. En cuanto a los espacios donde estará prohibido prender un cigarrillo se encuentran las discoteques, restaurantes, los pubs, los matrimonios, estadios y recintos deportivos. Quienes fiscalizarán que todo esto se cumpla serán las secretarías Ministeriales de Salud y los inspectores municipales de cada comuna.

De Paso Por el Valle de Itihue

Quizás como buen país “joven” que intenta encontrar sus raíces para arraigar tradiciones, cada vez toma más fuerza todo aquello que busca rescatar nuestra historia. Y en septiembre, por supuesto, este fervor se hace aún más patente.

Así es como han surgido varios proyectos turísticos, donde se realizan rutas patrimoniales para mostrar a chilenos ávidos por encontrar una identidad-país y extranjeros que disfrutan descubriendo un mundo ajeno a sus costumbres, un Chile más rústico y colonial.

En esta oportunidad me gustaría detenerme en el Valle de Itihue. Una zona que está en el ombligo de Chile y  tiene una de las tierras más fértiles del país, tanto agrícola como de personajes chilenos que, desde distintos ámbitos, han contribuido a constituir nuestra identidad, como Violeta y Nicanor Parra, Arturo Prat, Pablo Neruda, Claudio Arrau y Bernardo O’Higgins (aunque estos tres últimos nacieron en comunas inmediatamente vecinas a los límites del Valle de Itihue).

En esta zona, donde aún se pueden encontrar rincones en los que la tecnología y el modernismo no han desterrado las tradiciones campesinas, los paisajes son una perfecta combinación de verdes, azules, marrones; de cordillera y de mar. Y su gastronomía es “rica”, en todos sus sentidos.

Por eso, durante todo el año se están desarrollando ferias costumbristas, como la de las Plateadas, de las Cazuelas de Pava, a Todo Chanco o de los Corderos Al Palo. En ellas, se mezclan el folclore, la artesanía de los lugareños y distintas maneras de llevar a cabo estas preparaciones. Todo esto, las convierte en una experiencia que vale la pena vivir, porque -sin duda- es la mejor manera de conocer y construir nuestra identidad-país.