lunes, 29 de julio de 2013

El emblemático discípulo de Acurio

Tras su célebre paso por diversos restoranes del mundo, el chef Diego Muñoz llegó a Lima para tomar el mando del reputado establecimiento “Astrid y Gastón”. Desde allí,  él busca –junto al dueño y carismático Gastón Acurio –posicionar el lugar para que esté entre los primeros a nivel mundial.  

Por María José Valdés

“Creo que hemos tenido, durante el año pasado, el mayor número de rotación de cocineros. Soy súper estricto y obsesionado. Tengo las ideas bien claras de cómo una cocina tiene que caminar”. Así, claro y enfático es el chef  Diego Muñoz cuando habla de lo que ha sido hacerse cargo de uno de los más importantes restoranes de Gastón Acurio, el “Astrid y Gastón” que está ubicado en el barrio de Miraflores, en Lima. Y lo hace sentado en uno de los salones del Hotel W de Santiago, donde se desarrolla la segunda versión del festival latinoamericano de cocina llamado “Ñam”.

Desde allí, relata, –en una entrevista para Platos&Copas—lo difícil que ha sido consolidar su equipo de cocina. “Yo creo que recién el reflejo de lo que se puede hacer, viene ahora porque me ha costado todo un año encontrar un equipo sólido que sienta ese hambre de cocinar mejor cada día”, explica este cocinero que ha pasado por el Mugaritz (dos estrellas Michellin) y por El Bulli de propiedad del chef más importante del siglo XXI,  Ferrán Adrià.

Razones de por qué debe ser así sobran. Y es que este lugar es el primer restorán que levantó el precursor de la gastronomía peruana en el mundo: Gastón Acurio, y desde luego, uno que alcanzó el puesto número 14 en la lista de los 50 mejores restoranes del mundo este 2013. Por ello es que para mantener los altos estándares de calidad, es que Muñoz ha debido pasar por una etapa de ajuste, en el que ha tenido que ir, poco a poco, cohesionando a un equipo que siga las mismas líneas de él. “A mi me dijeron: “Tiene que ser uno de los mejores restoranes del mundo”. Esa es la tarea que tengo que hacer yo en el camino. Sistematizar, mejorar, crear una filosofía y conciencia sobre todo” explica entusiasmado el chef.

Cuando de conciencia se refiere, lo dice pensando en la importancia del rescate de los alimentos del Perú, su difusión y el respeto por ellos. A su vez, también está incluida la relación con los productores, con quienes ya tienen estrechas conexiones gracias a lo que ha hecho Gastón Acurio en el país. “Las oportunidades que tienes estando alrededor de él son inmensas. Te abren muchísimas puertas y eso te lleva a una gran responsabilidad (…) Siempre hemos trabajado juntos, él un poco por la parte de la historia y yo en la parte gastronómica. Es un buen complemento. Además, la facilidad de palabra que tiene Gastón no es muy fácil de replicar”

Alta calidad, preparaciones tradicionales y de alta cocina, sumadas a una filosofía que unifica a Perú, hacen que el restorán “Astrid y Gastón” sea, como dice Diego Muñoz, “único” e “irreplicable” ya que se ha creado una relación muy fuerte con los productores y el producto.
No hay duda de que Diego Muñoz es un chef de primera que hace una simbiosis perfecta con Acurio, el carismático cocinero que ha elevado a lo más alto la gastronomía de Perú.