Tras su célebre paso por diversos restoranes del
mundo, el chef Diego Muñoz llegó a Lima para tomar el mando del reputado establecimiento
“Astrid y Gastón”. Desde allí, él busca –junto
al dueño y carismático Gastón Acurio –posicionar el lugar para que esté entre
los primeros a nivel mundial.
Por María José Valdés
“Creo que hemos tenido, durante
el año pasado, el mayor número de rotación de cocineros. Soy súper estricto y
obsesionado. Tengo las ideas bien claras de cómo una cocina tiene que caminar”.
Así, claro y enfático es el chef Diego
Muñoz cuando habla de lo que ha sido hacerse cargo de uno de los más
importantes restoranes de Gastón Acurio, el “Astrid y Gastón” que está ubicado
en el barrio de Miraflores, en Lima. Y lo hace sentado en uno de los salones
del Hotel W de Santiago, donde se desarrolla la segunda versión del festival
latinoamericano de cocina llamado “Ñam”.
Desde allí, relata, –en
una entrevista para Platos&Copas—lo difícil que ha sido consolidar su
equipo de cocina. “Yo creo que recién el reflejo de lo que se puede hacer,
viene ahora porque me ha costado todo un año encontrar un equipo sólido que
sienta ese hambre de cocinar mejor cada día”, explica este cocinero que ha
pasado por el Mugaritz (dos estrellas Michellin) y por El Bulli de propiedad
del chef más importante del siglo XXI, Ferrán Adrià.
Razones de por qué debe
ser así sobran. Y es que este lugar es el primer restorán que levantó el
precursor de la gastronomía peruana en el mundo: Gastón Acurio, y desde luego,
uno que alcanzó el puesto número 14 en la lista de los 50 mejores restoranes
del mundo este 2013. Por ello es que para mantener los altos estándares de
calidad, es que Muñoz ha debido pasar por una etapa de ajuste, en el que ha tenido
que ir, poco a poco, cohesionando a un equipo que siga las mismas líneas de él.
“A mi me dijeron: “Tiene que ser uno de los mejores restoranes del mundo”. Esa
es la tarea que tengo que hacer yo en el camino. Sistematizar, mejorar, crear
una filosofía y conciencia sobre todo” explica entusiasmado el chef.
Cuando de conciencia se
refiere, lo dice pensando en la importancia del rescate de los alimentos del
Perú, su difusión y el respeto por ellos. A su vez, también está incluida la
relación con los productores, con quienes ya tienen estrechas conexiones
gracias a lo que ha hecho Gastón Acurio en el país. “Las oportunidades que
tienes estando alrededor de él son inmensas. Te abren muchísimas puertas y eso
te lleva a una gran responsabilidad (…) Siempre hemos trabajado juntos, él un
poco por la parte de la historia y yo en la parte gastronómica. Es un buen
complemento. Además, la facilidad de palabra que tiene Gastón no es muy fácil
de replicar”
Alta calidad, preparaciones
tradicionales y de alta cocina, sumadas a una filosofía que unifica a Perú,
hacen que el restorán “Astrid y Gastón” sea, como dice Diego Muñoz, “único” e “irreplicable”
ya que se ha creado una relación muy fuerte con los productores y el producto.
No hay duda de que Diego
Muñoz es un chef de primera que hace una simbiosis perfecta con Acurio, el
carismático cocinero que ha elevado a lo más alto la gastronomía de Perú.