RISOTTI X MIL

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Risotto de calamar
Para 6 personas
Tiempo de elaboración: 35 minutos

Ingredientes:
• ½ kg. de arroz grado1
• 1 lt. de caldo de calamar (ver nota)
• 1 cda. de tinta de calamar (ver nota)
• 1 taza de crema espesa
• 200 grs. de queso parmesano en trozos
• 1 cdita. de mantequilla
• 12 calamares
• 2 pimentones rojos asados
• 4 cdas. de aceite
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:
1. Granear el arroz en una olla.
2. Echar el caldo y la tinta de calamar al arroz. Esperar que esté a punto, es decir, cuando el grano ya está blando y antes que explote. Luego, agregar la crema y el queso, y reservar.
3. Aplicar la mantequilla para dar brillo a la preparación y salpimentar.
4. Disponer el risotto en el centro del plato y encima de éste, los calamares y pimentones salteados en el aceite de oliva.

Nota: El caldo de calamar se prepara salteando 1 cebolla, 1 pimentón verde y 10 vainas de calamar con cabeza, en ½ lt de agua. Rectificar sabores al final de la preparación.La tinta de calamar se encuentra en supermercados.


Risotto de hongos chilenos: diguieñes, gargales, morillas
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Ingredientes
Para el condimento:
· 8 morillas (ver nota)
· 2 cdas. de mantequilla
· 16 champiñones diguieñes (ver nota)
· ½ taza de champiñones gargales (ver nota)
· 1 cdita. de merkén
· ½ taza de crema de leche
· 1/3 taza de queso parmesano rallado
· Sal y pimienta a gusto

Para el risotto:
· 4 ½ tazas de caldo de pollo o carne (ver nota)
· 1 cda. de aceite
· 2 cdas. de mantequilla
· 1/3 taza de cebolla picada finamente
· 1 ½ tazas de arroz arbóreo
· 1 taza del agua de remojo de los champiñones
· ½ taza de vino blanco (cepa a elección)

Para la tuil de parmesano:
· Silpat o papel mantequilla del tamaño de la lata del horno
· 1 cda. de queso parmesano


Preparación:
Para el condimento:
1. Remojar las morillas en agua hirviendo y reservar 1 taza de este líquido.
2. En una olla, calentar la mantequilla y agregar los hongos y el merkén. Salpimentar y dejar cocinar unos 2 minutos, luego agregar la crema y cocinar durante 1 minuto más. Apagar y reservar.

Para el risotto:
1. Mezclar el caldo de pollo con el líquido reservado de las morillas. Llevar a ebullición. Reservar.
2. Aparte, en una olla, calentar el aceite y la mantequilla. Luego, agregar la cebolla y cocinarla durante 2 minutos, sin que se dore. Añadir el arroz y mantener en el fuego por 1 minuto o hasta separar bien los granos. Sumar el vino blanco y dejar que se evapore.
3. Ir adicionando el caldo reservado en el paso Nº1 de a ½ taza a la vez y revolver, de manera que el líquido se absorba antes de adicionar la ½ taza siguiente.
4. Una vez que el arroz esté listo (20 minutos aprox.), adicionar la preparación de hongos y merquén, y calentar brevemente.

Para la tuil de parmesano:
1. En el silpat o papel mantequilla aceitado, agregar una línea de queso de 10x 1,5 cms. Hornear por 5 minutos a Tº media-alta, o hasta que el queso esté derretido. Retirar.
2. Ponerlo sobre un uslero o un vaso para darle la forma circular y dejar enfriar.

Montaje
Disponer el risotto en el centro del plato. Coronar con la tuil de parmesano y decorar con el merkén. Servir.

Nota: las morrillas, los champiñones diguieñes y los gargales los venden en la tienda gourmet o en el Mercado Central. El caldo de carne o verduras se hace disolviendo 1 caluga en 2 tazas de agua hirviendo.



Risotto de topinambur con tomate, mozzarella y albahaca
Para 6 personas
Tiempo de elaboración: ½ hora

Ingredientes:
• ½ kg. de papas topinambur peladas (10 unidades aprox.)
• ½ taza de leche semidescremada
• 2 tomates sin pepas, pelados y picados en cuadritos
• 20 hojas de albahaca
• 200 grs. de queso mozzarella cortado en láminas

Preparación:
1. Cocer las papas topinambur hasta que estén muy blandas. Escurrir y moler rústicamente (dejando pequeños trozos) con el tenedor.
2. Disponer este puré en una olla a fuego lento -con un tostador abajo- y agregar la leche. Revolver.
3. Adicionar el tomate, la albahaca y, justo antes de servir, sumar el queso mozzarella.
4. Si se va a recalentar, agregar un poco más de leche. Puede ir acompañado de una carne a gusto.


Risotto de curry y tomates frescos
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 45 minutos

Ingredientes:
· 4 cdas. de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo picados finamente
· 2 cdas. de curry
· 2 tazas de arroz arbóreo
· ½ cdita. de pimienta recién molida
· 4 tazas de caldo de carne (ver nota)
· 2 cdas. de queso crema
· ½ taza de queso parmesano rallado
· 2 tomates pera grandes picados en cuadritos
· 2 cdas.de perejil picado finamente
· Sal y pimienta a gusto

Preparación:
1. En una olla, verter el aceite de oliva, el ajo y elcurry. Prender recién el fuego a Tº media y esperar que los ingredientes se doren. En ese momento sumar el arroz y la pimienta, y mantener, hasta que adquiera una tonalidad media blanquizca, revolviendo constantemente.
2. Incorporar el caldo de a poco (½ taza por vez). Hay que esperar que el arroz haya absorbido el líquido para seguir con el resto. El arroz debe estar muy húmedo.
3. Transcurridos 15-20 minutos, probar (debería estar al dente) y retirar.
4. Salpimentar, sumar el queso crema, el parmesano y el tomate. Unir y servir una porción en cada plato, espolvoreando el perejil.

Nota: el caldo se hace disolviendo 1 caluga de carne en 2 tazas de agua hirviendo.


Risotto de setas
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 45 minutos

Ingredientes:
· ½ taza de callampas chilenas secas
· 1 bandeja de champiñones shiitake de 200 grs.
· 1 bandeja de champiñones parís o blancos de 200 grs.
· 1 ajo picado finamente
· 2 tazas de arroz arbóreo
· 5 cdas. de aceite de oliva
· ¼ taza de jerez o vino blanco seco
· 5 tazas de caldo de carne (ver nota)
· ½ taza de queso parmesano
· Perejil picado finamente a gusto
· Sal y pimienta a gusto

Preparación:
1. En un bol con abundante agua hirviendo, hidratar las callampas chilenas secas por 10 minutos. Retirar, estilar y cortar en trocitos junto con el resto de los champiñones. Reservar.
2. En una sartén, calentar a fuego medio 2 cdas. de aceite y dorar el ajo. Luego, sumar los champiñones y las callampas y mantener por 3-5 minutos.
3. Adicionar el arroz y cocinar hasta que adquiera un color blanquizco. Una vez que caliente, no frito, incorporar el jerez o el vino blanco y esperar 1 minuto, para que el alcohol se evapore.
4. Luego, ir adicionando de a ½ taza de caldo. Esperar a que se absorba y repetir el proceso hasta utilizar todo el líquido.
5. Transcurridos 15 minutos, verter el queso, la sal y la pimienta, y revolver. Espolvorear con el perejil y servir.

Nota: el caldo se hace disolviendo 1 caluga de carne en 1 ½ tazas de agua hirviendo.



Risotto de osobuco y carne
Para 4 personas
Tiempo de elaboración: 45 minutos

Ingredientes:
· 1 trozo de osobuco de 400 grs.
· 2 dientes de ajo machacados
· ½ cebolla picada en cubitos
· 1 ramillete de harbas aromáticas (romero, tomillo, laurel, etc.)
· 1 cda. de aceite de oliva
· 100 grs. de médula adicional (ver nota)
· 2 tazas de arroz arbóreo
· 5 tazas de caldo de carne (ver nota)
· ½ taza de queso parmesano rallado
· 2 cdas. de perejil picado finamente
· Sal y pimienta a gusto

Preparación:
1. En una olla, cocinar a fuego medio el osobuco junto con 1 ajo, la cebolla, la sal, la pimienta y las hierbas aromáticas, hasta que la carne esté muy blanda (25 minutos aprox.). Retirar y desmenuzar.
2. En una sartén profunda, calentar a fuego medio el aceite de oliva y dorar el otro diente de ajo y la médula. Luego, sumar el arroz y una vez que adquiera un color blanquizco, incorporar el caldo de a ½ taza por vez. Esperar a que se absorba y repetir el proceso hasta utilizar todo el líquido. Ir adicionando algunos trozos de osobuco desmenuzado, unir constantemente.
3. Transcurridos 15 minutos, retirar de fuego, agregar el queso parmesano, salpimentar y servir decorado con perejil a gusto.

Nota: la médula se puede conseguir en carnicerías.