El emblemático discípulo de Acurio

Tras su célebre paso por diversos restoranes del mundo, el chef Diego Muñoz llegó a Lima para tomar el mando del reputado establecimiento “Astrid y Gastón”. Desde allí,  él busca –junto al dueño y carismático Gastón Acurio –posicionar el lugar para que esté entre los primeros a nivel mundial.  

Por María José Valdés

“Creo que hemos tenido, durante el año pasado, el mayor número de rotación de cocineros. Soy súper estricto y obsesionado. Tengo las ideas bien claras de cómo una cocina tiene que caminar”. Así, claro y enfático es el chef  Diego Muñoz cuando habla de lo que ha sido hacerse cargo de uno de los más importantes restoranes de Gastón Acurio, el “Astrid y Gastón” que está ubicado en el barrio de Miraflores, en Lima. Y lo hace sentado en uno de los salones del Hotel W de Santiago, donde se desarrolla la segunda versión del festival latinoamericano de cocina llamado “Ñam”.

Desde allí, relata, –en una entrevista para Platos&Copas—lo difícil que ha sido consolidar su equipo de cocina. “Yo creo que recién el reflejo de lo que se puede hacer, viene ahora porque me ha costado todo un año encontrar un equipo sólido que sienta ese hambre de cocinar mejor cada día”, explica este cocinero que ha pasado por el Mugaritz (dos estrellas Michellin) y por El Bulli de propiedad del chef más importante del siglo XXI,  Ferrán Adrià.

Razones de por qué debe ser así sobran. Y es que este lugar es el primer restorán que levantó el precursor de la gastronomía peruana en el mundo: Gastón Acurio, y desde luego, uno que alcanzó el puesto número 14 en la lista de los 50 mejores restoranes del mundo este 2013. Por ello es que para mantener los altos estándares de calidad, es que Muñoz ha debido pasar por una etapa de ajuste, en el que ha tenido que ir, poco a poco, cohesionando a un equipo que siga las mismas líneas de él. “A mi me dijeron: “Tiene que ser uno de los mejores restoranes del mundo”. Esa es la tarea que tengo que hacer yo en el camino. Sistematizar, mejorar, crear una filosofía y conciencia sobre todo” explica entusiasmado el chef.

Cuando de conciencia se refiere, lo dice pensando en la importancia del rescate de los alimentos del Perú, su difusión y el respeto por ellos. A su vez, también está incluida la relación con los productores, con quienes ya tienen estrechas conexiones gracias a lo que ha hecho Gastón Acurio en el país. “Las oportunidades que tienes estando alrededor de él son inmensas. Te abren muchísimas puertas y eso te lleva a una gran responsabilidad (…) Siempre hemos trabajado juntos, él un poco por la parte de la historia y yo en la parte gastronómica. Es un buen complemento. Además, la facilidad de palabra que tiene Gastón no es muy fácil de replicar”

Alta calidad, preparaciones tradicionales y de alta cocina, sumadas a una filosofía que unifica a Perú, hacen que el restorán “Astrid y Gastón” sea, como dice Diego Muñoz, “único” e “irreplicable” ya que se ha creado una relación muy fuerte con los productores y el producto.

No hay duda de que Diego Muñoz es un chef de primera que hace una simbiosis perfecta con Acurio, el carismático cocinero que ha elevado a lo más alto la gastronomía de Perú.

  

Una deliciosa tarta de queso

Por María José Valdés Vial

Llegué a Maryté, un distinguido salón de té donde se ofrece a diario una amplia variedad de infusiones y bocados para acompañar lo que uno pida para tomar. En ese mismísimo lugar—donde impera el estilo provenzal—vi la carta y me incliné por el cheescake de arándanos, preparación oriunda de Grecia que con el paso de los años muchos países, entre ellos Estados Unidos e Italia, lo adaptaron según los quesos que tenían en sus tierras.  

Luego de una breve espera, llegó el postre a mi mesa. Su elegante presentación me maravilló, al igual que su sabor. Y es que la crocancia de la base, sumada a la suavidad del queso crema y el dulzor natural de la fruta fresca dio origen a una combinación magnífica. ¡Este cheescake me encantó y regresaré por él en otra oportunidad!

Diseño, Ícono&Estilo

Por Aileen Gostling Urrutia

Muchas veces postergamos la decoración y estilo de nuestras cocinas por la funcionalidad de objetos que, por otra parte, han logrado disminuir el tiempo que dedicamos al arte culinario, simplificando nuestro día a día. 

Al ver este hervidor,  sé que su diseño retro, italiano de los años ’50, permitirá  resolver el dilema de funcionalidad y look de manera óptima.  De gran impronta, sus líneas curvas nos dan la elegancia y sus colores lacados, la sofisticación que lo transforman en un objeto que -de seguro- llamará la atención sin importar el sitio de nuestra cocina donde se encuentre, reflejando el gusto de la bota europea por el buen diseño y poniendo sobre tu mesa un estilo de vida lleno de innovación y modernidad acorde a estos tiempos. 

Considerado ya por algunos como un electrodoméstico de culto, no hay duda que posee las características suficientes para ser tanto una gran ayuda en la cocina como un valorado artículo de diseño.

Personalmente, me lleva rápidamente a Italia, no puedo dejar de imaginar sentarme en un pequeño café en Roma, con mi Vespa estacionada a un costado y diciendo…¡caffè latte prego!.

Simplemente ham-burguesas

Por Monserrat Schweitzer Díaz

Escondido en un pasaje por Santa Magdalena, en Providencia, se encuentra una hamburguesería, o mejor dicho “burguesería”, de la cual supe gracias a muy buenos comentarios en las redes sociales. Decidí ir a ver con mis propios ojos y a probar qué tenía de especial La Burguesía.

Comencé un poco confundida, por el hecho de que el comedor es una carpa afuera del local, donde se encuentran la barra, la cocina y la caja. Luego pasé a estar intrigada  por la onda “pop up” que transmite  este restorán y, finalmente, me convencí con los aromas que salían de su cocina.

Partí  la noche con un “Vodjito Maracuyá” que combinaba a la perfección la acidez con lo dulce, lo cual a mi parecer, lo hizo aún mejor.  “Chilli Cheese Fries” fue el picoteo escogido, que básicamente era una cama de papas fritas (creo que eran de las

congeladas, pero no me defraudaron ni un poco), cubiertas con una jugosa carne molida, porotos negros y la cantidad perfecta de picor. Una muy buena introducción para la sorpresa que venía a continuación: “Burguesa Ají Verde”, una hamburguesa tan jugosa, que literalmente me chorreaba hasta los codos, acompañada de lechuga, una mayonesa spicy deliciosa y, lo mejor, ajíes verdes rellenos de queso cheddar, una mezcla que nunca hubiera imaginado, pero que queda increíble. Creo que no hay mucho más que pueda decir para venderles esta hamburguesa o convencerlos de ir a probarla, a mí de sólo recordarla,  ya se me hizo nuevamente agua a la boca.

Mi aventura

Por Antonia Gana del Solar

En una sociedad donde las mujeres cada día tomamos mayor fuerza y liderazgo, decidí hacer uso de aquel contexto y aprovechar de mostrar a todos mi fascinación por lo que muchos consideran un gusto característico del hombre: la cerveza. Y pensando en que alimentar el ego siempre es bueno,  imaginé la sensualidad que podría despertar.

Entrar a un mundo liderado por la raza masculina (con toda la magia que éste integra), ser parte de tertulias entorno a la cerveza y saber expresar con certeza y firmeza los sabores y aromas, provoca en mí una sensación de desafío,  que hace que esta inmersión  multiplique su poder de atracción y seducción

Mi suerte de fanatismo no comienza desde la experticia, sin embargo, se presenta de manera potente y me motiva a conocer más sobre la bebida, para así pronto ser quien proponga la cerveza antes que otro amigo en nuestra mesa. No crean que se trata de una competencia, ni la búsqueda de demostrar algo en representación del género. Es, simplemente, el afán de explorar nuevos sabores y adquirir conocimientos novedosos que me sorprendan día a día, factor que se hace necesario en personas que, como yo, gozamos (y necesitamos) de experiencias  extrañas y curiosas.

¿Cómo dar inicio? Hablando con un experto. Así es como contacté a un reconocido enólogo, fuertemente dedicado al rubro cervecero y quien, generosamente, en tan sólo un correo dejó extendida la invitación a su círculo íntimo de amigos, quienes cada 15 días se reunirían a catar, experimentar y lo mejor, gozar. ¡Y qué me han dicho! Luego de unos días, figuraba en el comedor de su casa formando parte del grupo, asombrada con el amplio número de botellas desconocidas y anhelando destaparlas todas. Sucede que, sin planearlo, la dinámica que se genera entre gente que no se conoce y que aún así, comparte un interés, es tan maravillosa, que sin darte cuenta comienzas a hablar de tu infancia, tus desilusiones sentimentales y tus proyectos futuros. Ya en confianza, empezamos a probar las distintas cervezas y, sin temor, cada uno fue libre de expresar sus sensaciones, sabores y aromas capturados.

¡Libertad de expresión! Aunque como en todo ámbito, hay diferencias y discrepancias, lo cual debo decir, ¡es lo mejor de esto! Generar debate (del sano), lluvia de opiniones y puntos de vista, para después pasar radicalmente a hablar otra vez de la infancia y nuestros periplos, es una de las cosas mágicas que me incentivan a continuar aprendiendo.

Desde ya, queridos tertulios, se inicia mi viaje al cual pretendo dejar invitados, para que juntos aprendamos, compartamos y disfrutemos de las cosas simples, esas que nos reúnen junto a una copa, vaso o jarra. ¡Salud!

Té verde al alcance de todos

Su planta de originario del sudeste asiático se ha convertido en una de las bebidas más consumidas del mundo, después del agua. Entre las razones de porqué es tan popular, está su intenso sabor y aroma y los innumerables beneficios que trae para la salud.

Es un excelente antioxidante, un quemador de grasas y un energizante  natural. A su vez, no aumenta el ritmo cardíaco, estimula la termogénesis y la oxidación de las grasas. Y como si fuera poco, produce un aumento significativo, al menos de un 4%, en el gasto diario de energía. ¿Excelente, no?

Y porque siempre hay espacio para la creatividad, esta infusión se ha llevado a todo tipo de preparaciones que van desde los fondos a los postres. La banquetería chilena “Blu Banquetes” es una de las que ha integrado el té verde en sus recetas, con el mousse de té verde en salsa de pistachos, crocante de quínoa y jaleas de lavanda

A consumir té verde se ha dicho. No hay duda de que es una buena opción. 

Los cambios de la nueva ley de tabaco

A partir del 1 de marzo comenzará a regir la nueva ley de tabaco que define en que lugares se podrá fumar.  En terrazas abiertas –donde circule el aire y oficinas—donde no se haga giro comercial,  será posible hacerlo ya que así se protegerá a las personas que no fuman. En cuanto a los espacios donde estará prohibido prender un cigarrillo se encuentran las discoteques, restaurantes, los pubs, los matrimonios, estadios y recintos deportivos. Quienes fiscalizarán que todo esto se cumpla serán las secretarías Ministeriales de Salud y los inspectores municipales de cada comuna.

De Paso Por el Valle de Itihue

Quizás como buen país “joven” que intenta encontrar sus raíces para arraigar tradiciones, cada vez toma más fuerza todo aquello que busca rescatar nuestra historia. Y en septiembre, por supuesto, este fervor se hace aún más patente.

Así es como han surgido varios proyectos turísticos, donde se realizan rutas patrimoniales para mostrar a chilenos ávidos por encontrar una identidad-país y extranjeros que disfrutan descubriendo un mundo ajeno a sus costumbres, un Chile más rústico y colonial.

En esta oportunidad me gustaría detenerme en el Valle de Itihue. Una zona que está en el ombligo de Chile y  tiene una de las tierras más fértiles del país, tanto agrícola como de personajes chilenos que, desde distintos ámbitos, han contribuido a constituir nuestra identidad, como Violeta y Nicanor Parra, Arturo Prat, Pablo Neruda, Claudio Arrau y Bernardo O’Higgins (aunque estos tres últimos nacieron en comunas inmediatamente vecinas a los límites del Valle de Itihue).

En esta zona, donde aún se pueden encontrar rincones en los que la tecnología y el modernismo no han desterrado las tradiciones campesinas, los paisajes son una perfecta combinación de verdes, azules, marrones; de cordillera y de mar. Y su gastronomía es “rica”, en todos sus sentidos.

Por eso, durante todo el año se están desarrollando ferias costumbristas, como la de las Plateadas, de las Cazuelas de Pava, a Todo Chanco o de los Corderos Al Palo. En ellas, se mezclan el folclore, la artesanía de los lugareños y distintas maneras de llevar a cabo estas preparaciones. Todo esto, las convierte en una experiencia que vale la pena vivir, porque -sin duda- es la mejor manera de conocer y construir nuestra identidad-país.

Consejos 2.0

No hay como las aplicaciones que están hoy disponibles en Apple Store. Son útiles, entretenidas y muchas de ellas, gratis. Los cocineros también han comenzado a utilizarlas para sacarle provecho a los beneficios que entregan. Uno de ellos es el chef Tomás Olivera, dueño del restaurant CasaMar, quien -a través de su Ipad-sigue interesantes aplicaciones móviles de cocina. A continuación te contamos cuáles son: 

1.    Descorchados: La guía de los mejores vinos en Chile está presente en esta aplicación que es gratuita. Tiene más de 3000 vinos que han sido incluidos en la guía del 2011 y del 2012.  Aparecen con sus precios, notas de cata y mucho más.     
2. WineStein Sommelier: ¿Cómo maridar una cierta comida con un buen vino? La ayuda de cómo hacerlo está en esta popular aplicación que además de ayudarte con lo primero, te recomienda -a partir del vino que elijas-recetas que van perfecto con ese brebaje
3. Comida Saludable HD: Esta aplicación, que es gratuita, guía a los consumidores a que escojan alternativas sanas y nutritivas. Por ello, podrán elegir lo que deseen comer seleccionando cantidad de calorías y buscar recetas deliciosas de entremeses, platillos principales y postres. 
4. La cocina de Abuela: Un equipo de cocineros y expertos de cocina testearon todas las recetas que están en esta aplicación. Además, sus creadores entregan consejos  y guían a  los usuarios con entretenidos secretos de cocina.  También es gratuita 
5.  Fine Cooking: Cooking for the Holidays: Por solo U$$1,99, esta app te entrega recetas sencillas e ingredientes con didácticos videos y tutoriales. Sugiere además, cómo hacer determinadas salsas de acompañamiento y te da tips para comprar el pavo perfecto. Sólo está disponible para Ipads.

Deliciosas preparaciones para esta Navidad

Por María José Valdés

Ideal para la navidad son estas preparaciones que vienen cocinadas al vacío. La empresa se llama “Quinto Cielo” y tiene un abanico de alternativas gourmet. Dentro de las propuestas se encuentra el dip de aceituna y el picante de camarón, ideales para servir de aperitivo o la pechuga de pollo en salsa de yogurt a las finas hierbas, muy liviano como plato de fondo y pensado para que lo coman dos personas. Los acompañamientos también se suman, al igual que los postres y los productos congelados tales como la lasagna de distintos rellenos y las empanadas de masa philo. Los platos están listos, sólo hay que calentar y disfrutar de estas nobles preparaciones en compañía de los invitados que llegarán a tu mesa de navidad.

Panes Navideños

Por María José Valdés
Viene desde el siglo XIV haciéndose en Alemania, donde se ideó la receta original. La combinación de sabores hizo furor y no tardó en conquistar a otros países de Europa, tales como Italia. Hoy, esta preparación ícono de la Navidad se encuentra en Chile en múltiples versiones que van desde las más clásicas  -donde los ingredientes tradicionales son los frutos secos, la naranja confitada, el ron y la levadura- a las más innovadoras, que se ajustan al gusto personal.

Más allá de las diferencias que pueda haber entre unos y otros, sólo algunos pocos salieron elegidos por el Círculo de Cronistas Gastronómicos dentro de los mejores de la capital 2012. A continuación te contamos cuáles son, en qué número del ranking están y cómo lo preparan las dos tiendas que salieron primeros y segundos, respectivamente. 

1.        Quínoa: Este restaurant, pionero de la cocina vegetariana “sana y sabrosa” obtuvo el primer lugar. Su pan de pascua se compone de un delicioso bizcocho que lleva almendras,  naranjas confitadas y pasas y que se corona con un toque de ralladura de naranja, canela y clavo de olor. Ocupan especias ciento por ciento naturales y ningún tipo de esencia, lo que le da a esta preparación un sello único. Se vende fresco todos los días y el tamaño es de un kilo. Precio: $7.000 www.quinoarestaurant.cl

2.       Varsovienne: Son famosos por sus chocolates y también lo son por sus panes de pascua. Así es. Esta tienda, que salió en segundo lugar, lleva 15 años elaborando esta tradicional preparación. El bizcocho va acompañado de una generosa porción de nueces y en menor cantidad de almendras y de frutas confitadas. Se vende también en un kilo y su precio es de: $6.900 www.varsovienne.cl

3.       Las palmas: www.dulcerialaspalmas.cl $2.800

4.       Castaño: www.castaño.cl $3.790

Un vino que revive una tradición ancestral

De Martino es el nombre de la viña que logró –a través de su línea “Viejas Tinajas, Cinsault 2011”—poner  en boga un método que se ocupaba  hace más de cincuenta años para  hacer vino artesanal.  Hoy repiten la técnica por medio de la fermentación en estos grandes recipientes de barro y cuidando que el proceso sea lo más natural posible. Actualmente están orgullosos, puesto que  han logrado un producto de alta calidad y sabor, elevada puntuación en las catas y buena recepción en la industria vitivinícola chilena. 
Por María José Valdés

Fueron  revelación de la Guía Descorchados 2012 por su “Viejas Tinajas, Cinsault 2011”. ¿La razón? Los enólogos de la viña De Martino -al mando de Marcelo Retamal- se  atrevieron a fermentar la uva  por primera vez en viejas  tinajas de greda, entre las que se encontraban algunas de más de 100 años antigüedad.  Patricio Tapia, autor de la guía, y Héctor Riquelme, que cató junto al crítico especializado, premiaron con una alta puntuación (92 puntos) el producto que se originaba  a partir de una técnica de antaño con la que se elaboraba el vino artesanal. La cepa, en tanto, también salió premiada como “Mejor Otras Cepas” tintas, ya que se usó la Cinsault, proveniente del sector de  Guariligüe, en el Valle de Itata, que es muy distinta al clásico Cabernet Sauvignon o al Merlot. 

Hoy, el equipo sigue el mismo camino con su línea “Viejas Tinajas, Cinsault 2012” que acaban de lanzar en Isla de Maipo. De Martino con este nuevo producto busca continuar con la línea de “rescatar una antigua tradición arraigada en los más profundo del campo chileno”, a través de la fermentación en tinajas y desea  perpetuar el sello que lo identifica: ser reconocido por hacer un vino alejado de los estándares tradicionales.

En el caso de este tinto no hay intervención de agente externos, tales como levaduras y enzimas, fue envasado sin filtración y primaron las técnicas ancestrales como el uso del caballo como herramienta de trabajo. ¿El resultado? “Viejas Tinajas” es muy floral en nariz y muy tenso y liviano en boca que se convierte en un producto ideal para este tiempo estival. Se recomienda servir a 14ºC y acompañado de quesos suaves, sushi y todo tipo de ensaladas frescas.

Un Halloween más sano

Halloween es una invitación a comer golosinas. Pero hay una manera de hacerlo un poco "sano" con dulces preparados en casa con ingredientes más naturales, libres de colorantes y aditivos que aportarán  nutrientes con sabores y texturas  atractivas para ellos.

La nutricionista de la Universidad Mayor, Lidia Henríquez, entrega unas entretenidas recetas para esta fecha.

Cocadas

Ingredientes:

•        Galletas de vino: 4 paquetes

•        Leche condensada o manjar

•        Coco o mostacillas de colores

Preparación:

1.     Mueles las galletas de vino hasta que queden molidas completamente.

2.     Cuando tengas listas las galletas molidas le echas la leche condensada o el manjar.

3.     Después se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea y consistente.

4.     Con esta mezcla se hacen bolitas de la medida de una trufa.

5.     Una vez que tengas las bolitas echas, las pasas por las mostacillas o coco. Eso es a tu elección, igual que el manjar o la leche condensada.

6.     Después, si quieres que queden más duritas, las metes al refrigerador por 30 minutos y a comer.

Galletas manzanas, avena y nueces

Ingredientes:

•        2 tazas de avena en hojuelas

•        2 manzanas ralladas

•        1 taza de nueces picaditas

•        ½ taza de pasitas

•        1 cucharadita de canela en polvo

•        2 cucharaditas de polvo para hornear

•        2 cucharadas de azúcar morena

•        2 huevos

•        1 cucharada de margarina

•        ½ taza de leche

•        Azúcar en polvo para cubrir

Preparación:

1.     Mezclar en un molde la avena, las nueces, las manzanas ralladas, las pasitas, la canela, el polvo de hornear y el azúcar.

2.     Agregar los huevos, la margarina y la leche, amasar hasta que quede una masa homogénea.

3.     Hacer bolitas con la masa y colocar en una bandeja con papel de horno.

4.     Llevar al horno por 20 minutos a fuego medio.

5.     Dejar enfriar y decorar con el azúcar en polvo.

Almendras confitadas

Ingredientes:

•        250 gr de almendras tostadas y peladas

•        3 cucharadas de agua

•        100 gr de azúcar

Preparación:

1.     Preparar un caramelo espeso con el agua y el azúcar. Retirar del fuego.

2.     Enharine las almendras y verterlas en el caramelo, revolviendo de forma que queden bien envueltas.

3.     Retirarlas procurando que no se peguen unas con otras, y dejar enfriar.