En el marco de una visita organizada por la Escuela de Hotelería y Turismo de Universidad de Las Américas, Christopher Koetke, decano de la Escuela de Artes Culinarias de Kendall College, visitó La Universidad de las Américas durante 2 días para conversar sobre las nuevas tendencias internacionales y generar espacios en programas de intercambio de alumnos.
En exclusiva para Platos&Copas Christopher Koetke nos cuenta acerca de las nuevas tendencias y el giro que está dando la gastronomía a nivel mundial. Aquí algunos de sus más destacados comentarios.
¿A qué chef admira, alguno que pueda destacar como innovador?
Antes, cuando comencé, hace unos 30 años, los chef que tuvieron una mayor influencia a nivel global, fueron los chef que empezaron a hacer la nouvelle cuisine, como Fred Girardet. Hay muchos más, claro.
Ahora, otros chef que admiro muchísimo, y con los que trabajé un cierto tiempo, fue Pierre Gagnaire, quien es un chef fantástico. Un genio absoluto.
A nivel global está la influencia de los chefs españoles. Ellos tienen un tipo de cocina que es una combinación del chef tradicional, y el científico. Y la habilidad de unirlos, es una genialidad. No sé cuál será el futuro de este tipo de cocina, pero la influencia que estos chefs han tenido en todo el mundo, es abrir sus mentalidades a la posibilidad de utilizar la ciencia.
Lo otro que es muy interesante ahora es el movimiento de la cocina lenta (slow food). Es comida local y sustentable, y esto es un movimiento muy fuerte. Hay una ley en física, que por cada acción hay una reacción opuesta. Y eso se está viendo a nivel global en la gastronomía, porque por un lado vez la gastronomía molecular, y por el otro lado está la gastronomía que busca volver a la cocina tradicional, hacia atrás. Que busca cocinar lo que cocinaban nuestras abuelas, cocinar las manzanas de la forma que las cocinaban hace 100 años. Y por cierto, Chile tiene productos increíbles. Ya no puedo esperar para volver.
¿Qué ha probado acá?
El problema es que no he comido suficiente, porque no vengo por mucho tiempo. Ando en la búsqueda de unos hongos que crecen en la raíz del pino. Ayer los comí con Guillermo Rodríguez, y son deliciosos. Estaban dentro de unos ravioles. Y estoy esperando a probar, antes de irme, los erizos y el piure. También el caldillo de congrio. Anoche probé la miel de Ulmo…maravillosa! y…el Merkén!
¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía norteamericana?
En Chicago, que es de donde soy, tenemos un gran restaurant que se llama Alinea. Es muy famoso. Es el mejor restaurante de Estados Unidos.
Las tendencias en Estados Unidos tienen mucho que ver con volver hacia atrás. En Estados Unidos está siempre la mezcla de ideas, porque somos un país de mucha gente. Y eso se refleja en la comida.
¿Hay una tendencia hacia la comida sana, por ejemplo, impulsada por las propias autoridades como Michelle Obama?
Estuve en la Casa Blanca el viernes pasado, invitado por Michelle Obama. Hay un programa que se llama Let´s Move, impulsado por la Primera Dama y soy uno de los 500 chef que está incluido en él. Es algo muy importante pues tenemos un problema muy fuerte con la obesidad en Estados Unidos, especialmente con los jóvenes. En nuestro país, muchas personas han perdido el camino de lo que es la verdadera comida.
¿Hay una tendencia mundial a mediatizar un poco a los chef, a la gastronomía? El ejemplo más claro es Anthony Bourdain….
Por supuesto. Pero no tengo un problema con eso. Porque si el mundo se está moviendo a esa dirección, tú no lo vas a cambiar. Si las personas quieren ver a un chef cocinar en la televisión, a quién le importa. Pero la buena parte de esto es que en el caso de la obesidad de los niños, se pueden hacer muchas cosas buenas, porque los chef son populares y el público los sigue. Por ejemplo yo trabajo con obras de caridad. Entonces puedo ofrecer mi comida, en subasta. Y la subasta es que voy a tu casa, cocino para las personas, y luego puedo donar lo recaudado para caridad. Esto suena a locura, pero los chefs son populares hasta ese punto. Podemos hacer muchas cosas buenas.
Reflexiones finales….
Nosotros conocemos el vino de Chile y algunos de sus productos, como el salmón. Pero no sabemos cuál es la cocina chilena. Productos sí, pero no sabemos cuál es la cocina. Y eso es algo que se tiene que desarrollar.
La cocina siempre está cambiando, evolucionando, pero lo que encuentro más impresionante de todo esto es cuando un chef toma un producto y lo suma a la tradición de su país, para transformarlo en algo fresco, sin perder su conexión con el pasado.
¿Algún condimento especial chileno que le haya llamado poderosamente la atención?
El merkén, maravilloso.
¿Alguna otra cosa?
Ayer probé un helado de miel de ulmo, fascinante.
